Печь бисквитные рулеты я не мастер, но очень хочется восполнить этот пробел. Пекла рулеты я всего несколько раз, но идеальный для себя пока не нашла. Давно хотела попробовать ГОСТовский рецепт рулета, нашла его когда-то в интернете и только сейчас испекла. По вкусу рулет напоминает тот, который продавался в Советском Союзе. Крем для этого рулета можно приготовить масляный со сгущёнкой, который был очень популярен в то время, а можно просто смазать любым вареньем - тоже будет очень вкусно! Обсыпать рулет можно орехами - я обсыпала грецкими.

Для приготовления рулета нам понадобится мука, яйца, сахар и для крема сливочное масло и сгущённое молоко.

В миску всыпать сахар и разбить яйца.

Взбивать массу с помощью блендера около 5 минут на высокой скорости. Я взбивала венчиком намного дольше. Сахар должен полностью раствориться.

Затем в яично-сахарную массу просеять муку и лопаткой размешать до однородности.

Противень застелить пергаментом и вылить тесто. Равномерно распределить его по пергаменту. Противень у меня нестандартный и больше рекомендуемого размера. Идеально 36 на 32.

Выпекать бисквит при 190 градусах 13-15 минут(ориентируйтесь по своей духовке). Проверить на готовность при помощи зубочистки.

Приготовить крем: в блендер выложить сливочное масло комнатной температуры, добавить сгущённое молоко и взбить до однородной массы.

Готовый бисквит выложить на влажное полотенце и свернуть прямо с бумагой. Он должен остыть в таком состоянии. Затем его развернуть, удалить бумагу и смазать кремом.

Свернуть рулет в трубочку. Неровные края потом обрежутся.

Грецкие орехи обжарить на сковороде и измельчить скалкой. Смазать рулет сверху кремом и обвалять в орехах. Убрать в холодильник на 2-3 часа чтоб крем в рулете застыл и его можно было легко нарезать. У меня такой возможности небыло и постоял у меня рулет всего 30 минут.

Аккуратно отрезать края у рулета, украсить и подавать к чаю или кофе. У меня рулет получился не идеальный, но очень вкусный.

Приятного аппетита!!!

Технологическая карта

Кексы весовые

Продукты (гр)

Для приготовления теста:

Мука 300

Сливочное масло 220

Сахарный песок 210

Яйца 5 шт

Сода пищевая 5

Какао порошок 10

Ванилин 3

Изюм-100

Украшение:

Глазурь шоколадная 50

Глазурь белая 50

Сахарная пудра 10

Посыпка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Кондитерские формы-2шт

Весы

Лопаточка

Нож

Перчатки

Кастрюли

Ложка

Масло сливочное взбить с сахаром до однородной массы постепенно добавляя яйца. Муку смешанную с ванилином и солью соединить с полученной массой, изюмом и замесить тесто.

Тесто выложить в смазанную маслом и застеленную пергаментом форму, распределяя равномерно лопаткой.

Выпекать при 160 – 180 °C в течение 40 мин.

Поверхность готовых изделий покрывают белой и шоколадной глазурью. Украшают сахарной пудрой, посыпкой.

Технологическая карта

Рулет бисквитный с различными видами крема и начинок

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 220

Сахарный песок 230

Яйца 9 шт

Лимон свежий100

Для сиропа:

Сахар 100

Вино 4

Вода 100

Для начинки:

Вареное сгущенное молоко100

Орехи50

Цукаты50

Повидло 100

Украшение:

Глазурь шоколадная100

Растительные сливки50

Кокосовая стружка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Кондитерские формы-2шт

Весы

Лопаточка

Нож

Перчатки

Пергамент

Ложка

Кастрюли

Яйца взбить с сахаром в пышную пену до увеличения объема в 4 раз; в конце взбивания добавить лимонную кислоту, постепенно засыпать муку и замесить тесто.

Тесто выложить на листы выстеленные пергаментом.

Выпекать при 190 – 200 °C в течение 10-15 мин.

Пропитать сиропом.

Смазать вареной сгущенкой или повидлом посыпать орехами или цукатами.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной глазурью. Украшают растительными сливками, цукатами и кокосовой стружкой

Технологическая карта

«Капкейки»

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 150

Сахарный песок 160

Яйца 2 шт

Какао порошок 10

Соль 2

Масло сливочное160

Молоко 100

Сода пищевая3

Для украшения:

Взбитый крем 50

Посыпка 10

Кокосовая стружка 10

Жарочный шкаф

Миксер

Мерная кружка

Кондитерский лист-1шт

Весы

Силиконовые формы-15шт

Нож

Перчатки

Масло, сахар, какао, молоко довести до кипения, остудить. В остывшую массу добавить яйца, перемешать, затем добавить муку с содой. Тестом заполнить формы на2\3 силиконовые формы

Выпекать при 180 °C в течение 20-25 мин.

Поверхность готовых изделий покрывают шоколадной помадой или мастикой. Украшают взбитым кремом, посыпками и кокосовой стружкой.

Технологическая карта

Пирог песочный с начинками - комбинированный

Продукты (гр)

Оборудование, инвентарь, посуда

Последовательность выполнения

Для приготовления теста:

Мука 640

Сливочное масло 500

Сахарный песок 400

Яйца 4 шт

Сода пищевая 10

Ванилин 3

Для начинки:

Творог с вишней 150

Яблоки свежие 300

Киви свежая 150

Украшение:

Сахарная пудра 50

Жарочный шкаф

Миксер

Мерная кружка

Кондитерские формы-2шт

Весы

Силиконовая лопаточка

Нож

Скалка перчатки

Пергамент

Мешки кондитерские

Охлажденное сливочное масло рубят с мукой.

Яйца взбивают с сахаром и смешивают с полученной массой и добавить соду гашенную уксусом, замесить тесто.

3\4 теста выложить в форму, распределяя равномерно по дну и бортам формы.

Готовую начинку выложить в форму с тестом.

Верхнюю часть пирога закрыть небольшими кусочками теста.

Выпекают при 180 – 200 °C в течение 25 мин.

Украшают сахарной пудрой, киви и свежими ягодами.

Рулеты бисквитные должны соответствовать требованиям, предъяв­ляемым к органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям отнесены форма, вид поверх­ности, вид в разрезе, вкус и запах. По форме рулеты должны соот­ветствовать наименованию изделий, не иметь посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или прогорклого привкуса. Не должно быть повреждений поверхнос­ти, начинка не должна выступать за края ровного обреза рулета. Не допускается подгорелость изделия. Поверхность должна быть обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой.

Бисквитный полуфабрикат должен быть хорошо пропеченным, иметь развитую пористость, без закала и следов непромеса, равно­мерный по толщине, равномерно прослоенный начинкой.

По физико-химическим показателям (влажность, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, массо­вая доля жира в пересчете на сухое вещество) выпеченный полуфаб­рикат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом до­пускаемых отклонений. Толщина пласта выпеченного полуфабри­ката - 6,0... 9,0 мм.

Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной кисло­те, не должна превышать 0,1 % (для выпеченного полуфабриката и для начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответство­вать установленным микробиологическим показателям. Содержа­ние токсичных элементов не должно превышать норм, утвержден­ных органами здравоохранения.

Для штучного рулета допускаются отклонения массы, в %, не более:

Для массы до 125 г..................................................................................... - 6

Для массы свыше J 25 до 300 г................................................................... -4

Для массы свыше 330 до 500 г................................................................ - 2,5

Отклонение по массе весового рулета допускается ±0,5%. От­клонение массы по верхнему пределу не ограничивается.

При производстве бисквитных рулетов образуются возвратные отходы от полуфабрикатов и готовых изделий, которые после об­работки вторично используют в производстве. К ним относятся отходы в ввде обрезков и крошки (2... 2,5%). Обрезки от бискви­та размалывают на дробильной машине, просеивают, пропуска­ют через магнитные установки, обжаривают и используют для об­сыпки.

При правильном учете сырья и полуфабрикатов, точном конт­роле содержания влаги в сырье и готовых изделиях, а также со­блюдении технологических параметров выход изделий можно уве­личить за счет снижения отходов, потерь и брака готовых изделий.

7.2.2. Упаковывание, транспортирование и хранение рулетов бисквитных

Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые ру­леты оклеивают этикеткой в виде бандероли.

Незавернутые рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки при этом застилают салфеткой из пергамента и подпергамента, пара­финированной бумаги и целлофана.

Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладыва­ют в лотки в один ряд массой нетто не более 10 кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрыти­ем или деревянные, покрытые пищевым лаком и снабженные крыш­ками. Рулеты при погрузке и выгрузке должны быть предохране­ны от воздействия атмосферных осадков. Транспортирование, по­грузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений.

Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветрива­емых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6... 18 °С (без резких колебаний) и относительной влаж­ности воздуха 70... 75%.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С.

Нельзя хранить рулеты вместе с пищевыми материалами, обла­дающими специфическими запахами.

Сроки хранения рулетов зависят от вида начинки и составляют со времени изготовления, не более:

С кремом................................................................................................... 36 ч

С творогом............................................................................................... 24 ч

С фруктовой начинкой, маком и начинкой на

Кондитерском жире............................................................................ 7 суток

Штучных завернутых с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых 5 суток

Наряду с продукцией с непродолжительным сроком хранения вырабатывают бисквитные рулеты со сроком хранения 6 месяцев (ТУ 9136-001-46063520-97). В их состав входят сахар, пшеничная мука, яйца, растительные жиры, сухое молоко, спирт пищевой, соль, сода, кукурузный крахмал, разрыхлитель (Е450), эмульгатор (Е471), лимонная кислота, ароматизатор, идентичный натуральному, кра­ситель (Е102), шоколадная глазурь, ванилин, консервант (соли сор - биновой кислоты). Примерами таких рулетов могут служить: Рус­ский бисквит лимонный, Русский бисквит клубничный (по 300 г). Энергетическая ценность их составляет 382, 61 ккал. В 100 г содер­жится: белки - 6,27 г, жиры - 13,83 г, углеводы - 65,06 г.

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

по профессии

19.01.04 Пекарь

Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,

массой 500 г. или весовой. ОСТ 10-060-95

Выполнила: Иванова И.И.

обучающаяся группы № 308

Руководитель: Ананьина О.Е.

Екатеринбург

ГАПОУ СО ТИПУ «Кулинар»

ЗАДАНИЕ

на выполнение письменной квалификационной работы

Исполнитель: Ивыанова И.И.

Профессия: 19.01.04 Пекарь

Группа № 308

Тема: Технология приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой, массой 500 г.

1.Введение (обоснование выбора темы, цели, задачи)

2.Подготовка сырья к пуску в производство

3.Описание технологического процесса, выбор и составление схемы

4.Экономическое обоснование темы

5.Охрана труда при обслуживании оборудования

7.Фото изделия (в приложении)

Дата выдачи задания:_______________________________________________

Срок выполнения работы:___________________________________________

Введение и подготовка сырья:___________________________________

Описание технологического процесса:____________________________

Экономическое обоснование:____________________________________

Охрана труда и выводы:________________________________________

Срок сдачи на рецензию _______________________________________

Руководитель: Ананьина О.Е. /___________/

Рецензент: Меркель Е.Н. / ___________/

Введение...............................................................................................................стр.4-5

1.Технология приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500г..стр.6

1.1. Описание изделия по ОСТ 10-060-95............................................................стр.6

1.2. Рецептура.........................................................................................................стр.7

1.3. Сырье и подготовка его пуску в производство.........................................стр.8-9

1.4. Технологический процесс приготовления изделия...................................стр.10

1.5. Хранение, упаковка, маркировка.................................................................стр.11

1.6. Технологическая схема приготовления рулета.........................................стр. 12

1.6.1. Технологическая схема приготовления бисквита....................................стр.13

2. Экономический расчет себестоимости изделия......................................стр.14-17

3. Охрана труда..............................................................................................стр.18-26

Заключение............................................................................................................стр.27

Список литературы...............................................................................................стр.28

Приложение 1 Фото изделия................................................................................стр.29

Приложение 2.Narmaksan NAR-900 - Мукопросеиватель................................стр.29

Приложение 3.Сбивальная машина РЗ-ШСК....................................................стр.30

Приложение 4. Начиночная машина Б4-ШМН-1..............................................стр.30

Приложение5.Печь электрическая FORNI FIORINI MAXI ROTOR ..............стр.31

Введение.

Введение содержит краткое описание работы, социальную значимость выбранной профессии, описываются перспективы развития отрасли, современного производства, ставятся цели и задачи ПЭР.

Цель моей письменной экзаменационной работы: описание технологии приготовления рулета бисквитного фруктового, массой 500 г. или весового в соответствии с требованиями ОСТ 10-060-95.

Задачи:

1.Подобрать необходимые источники информации.

2.Проанализировать состояние и перспективы развития отрасли.

3.Ознакомиться с различными видами сырья для приготовления изделия.

4.Составить технологическую схему.

5.Выполнить экономические расчёты себестоимости.

6.Сделать выводы.

Технология приготовления рулета бисквитного фруктового,

Массой 500 г.

Описание изделия по ОСТ 10-060-95

Рецептура

Рецептура унифицированная:

Полуфабрикаты в г:

Бисквит № 5 – 6790,0

Начинка фруктовая – 2910,0

Пудра рафинадная – 300,0

Выход - 10000,0

Масса 250 и 500г и весовой

Сырье и подготовка его пуску в производство

Подготовка муки.

Подготовка сахара.

Подготовка яиц и меланжа.

Подготовка эссенции.

Подготовка начинки.

Подготовка пудры.

Технологический процесс приготовления бисквитного рулета с фруктовой начинкой.

Приготовление теста.

Формование

Выпечка.

Виды и причины брака бисквита

Посыпание поверхности сахарный пудрой

Упаковка

Расставь стрелки....

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология приготовления бисквитного теста и рулетов из него

Введение

4. Требования к качеству

Заключение

Введение

Бисквитные изделия очень приятны и нежны на вкус, они пользуются популярностью и спросом в современном мире, мы не можем представить ни одного торжества или праздничного чаепития без вкусного, красиво украшенного торта или пирожных.

Чашка кофе или чая с глазированным бисквитом помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественником этого деликатеса была всего лишь обычная булка с мёдом, фруктами и специями. Но кондитерское производство всегда расцветало, в XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц даёт прекрасный результат при создании воздушных бисквитов.

Как раньше, так и сейчас кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

1. Подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а так же назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям государственных стандартов.

Для теста:

Мука - это порошкообразный продукт, получаемый путём размола зерна пшеницы. Для пирожного используют муку высшего сорта, потому что она очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со светлым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Перед использованием муку просеивают.

Крахмал - это порошкообразный продукт белого цвета, с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами слышен скребет. Используют для снижения клейковины. Растворяется только при t° 65- 70°C.

Яйцо - это высококалорийный продукт, основной ингредиент для приготовления бисквита. Перед использованием проходит специальную обработку, состоящую из 4 ванн:

1) Очищение от загрязнений

2) Промывание в 2% растворе кальцинированной соли

3) Промывание в 0,5% хлорной извести

4) Тщательное промывание в проточной воде.

Каждое яйцо разбивают в отдельную посуду и процеживают через сито ячейками 3 мм.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатывают из тростника или сахарной свеклы. Имеет сладкий вкус, сухой на ощупь. Улучшает вкус, повышает калорийность изделия, улучшает структуру теста. При большом избытке сахара, тесто разжижается, и изделие становится стекловидным.

Для крема:

Сливочное масло - вырабатывают из сливок, содержится 82,5% жира, а так же витамин A, D, E. Оно улучшает вкус изделия, придает калорийность, усиливает вкус и аромат. Хранят при t 2-4°С, в закрытой таре и закрытом помещении. Перед использованием зачищают.

Сахарная пудра - белый порошок, сладкого вкуса. Незаменим для приготовления крема.

Сгущенное молоко - тягучая жидкость, белого цвета с желтоватым оттенком, сладкого вкуса. Перед использованием необходимо подогреть на водяной бане t 40-50°C

Ванилин - заменитель ванили, синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Используется для ароматизации.

Десертное вино - чаще всего используют белое столовое вино. Применяют для ароматизации.

Какао порошок - получают путем измельчения и обезжиривания какао бобов. Обладает характерным какао вкусом. Используют для ароматизации, придания вкуса и подкрашивания изделия в коричневый цвет.

2. Технология приготовления бисквита

Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным взбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием взбитой массы с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

Для приготовления бисквита берут муку с низким содержанием клейковины, иначе он получится затянутым с плохим подъёмом. Для снижения клейковины 25% муки можно заменить крахмалом. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нарезке не так сильно крошится.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивание яично-сахарной массы с мукой. Меланж с сахарным песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до t 45°С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объёме в 2,5 - 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Далее к взбитой массе добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают не более 15 секунд. Кратковременность замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой вызвана необходимостью уменьшить набухание клейковины. Более длительный замес может привести к получению плотного затянувшегося теста, и бисквит будет малопористым и плотным.

У бисквитного теста очень не устойчивые воздушные фазы, поэтому готовое тесто не должно быть подвергнуто сильным механическим воздействиям.

Формование бисквитного теста:

Полученное тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные бумагой. Формы должны быть заполнены тестом не более чем на ѕ высоты бортов, для того чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за пределы формы. Тесто в формах быстро загружают печь для выпечки, так как во время растойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

Выпечка бисквитного полуфабриката:

Рекомендуется выпекать при t° 190-220 °С, в течение 40-65 минут и при t° 170-175 °С в течение 65-75 минут при толщине полуфабриката не менее 30 миллиметров; тесто, размазанное на листы и полученное в виде ленты, следует выпекать в течение 10-15 мин при t°240-250 °С.

Посадка форм в печь должна осуществляться осторожно, без наклона форм. Нельзя переставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как бисквит может осесть.

Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах 22-27%; Большая влажность полуфабриката, то есть преждевременный выем его из печи, может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек.

Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита - после надавливания пальцем на поверхности бисквита не должно оставаться углубления. Хорошо выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной продолжительности выпечки, в результате чего может образоваться сырой мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка - чрезмерной продолжительности выпечки, такой бисквит также является браком.

3. Технология приготовления рулетов

Бисквитный рулет - интересный десерт, который можно готовить с разными начинками. Можно сочетать взбитые сливки, ягоды, джемы, творог или сливочный сыр.

Рулет с вареньем

Готовый пласт бисквита смазать вареньем (или джемом), свернуть в рулет, сверху посыпать сахарной пудрой. Дать остыть, порезать на кусочки и подавать к столу.

Рулет с вареной сгущенкой

Горячий бисквитный пласт намазать сгущенкой и свернуть.

Осталось его украсить. Можно рулет смазать белым сгущенным молоком, посыпать кокосовой стружкой или растопить шоколад (на водяной бане), смазать верх рулета и покрыть кондитерской присыпкой.

Рулет со сливочным кремом

Технология приготовления сливочного крема

Зачищенное сливочное масло разрезают на куски и взбивают 5-7 минут. Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и постепенно вводят во взбитое масло. Взбивают ещё 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и десертное вино, что бы придать крему шоколадный вкус и подкрасить его в коричневый цвет можно добавить какао порошок.

Готовый горячий бисквит намазать сливочным кремом и свернуть. Украсить верх рулета можно сахарной пудрой или сливочным кремом с помощью кондитерского мешка.

Бисквитный рулет с рисунком

Такой рулет не только безумно вкусный, но и очень оригинально смотрится, т.к. он украшен рисунком. Технология нанесения которого довольно проста - часть бисквитного теста смешивается с какао и из него делают украшения. Тесто замешивать в двух емкостях, в одну из них добавить какао-порошок, тесто получится коричневым.

Белое тесто вылить на противень, застеленный промасленной бумагой и разровнять. На белое тесто, которое лежит на противне, нанести коричневые кляксы. С помощью зубочистки можно рисунок подкорректировать - сделать спиральки, солнышко и пр. Выпекать 15-20 минут (200С).

4. Требования к качеству

Цвет выпеченного бисквита должен быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей. Структура мягкая, пористая, не плотная.

Рулеты должны иметь правильную форму, без вмятин и изломов. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Изделия не должны иметь не приятного запаха и привкуса не свежих продуктов или других посторонних привкусов и запахов.

Хранят при t°4 ± 2 °С, не более36 часов.

Заключение

Бисквитный рулет - это красивое украшение любого, праздничного или обеденного стола, к тому же это очень вкусный и питательный десерт, пожалуй, нет семьи, в которой не любили бы вкусных рулетов.

Рулеты не сложны в приготовлении. Украшения и начинки могут быть самыми разными, нужно только дать волю фантазии.

Бисквитный рулет является одним из самых лучших изобретением кондитеров!

бисквит тесто рулет десерт

Литература

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник пособие для среднего образования: Учебник пособие для среднего профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001г. - 304 стр.

2. Воробьева Т.М., Гаврилова Т.А. Традиционная русская кухня. -М.: Эксмо, 2005г.-528с.

3. Кулинария. - М.: Академия, 2000г.-336с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.

курсовая работа , добавлен 03.07.2008


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.

контрольная работа , добавлен 25.11.2010


Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.

курсовая работа , добавлен 17.12.2010


Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта "Морской прибой" на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

отчет по практике , добавлен 08.01.2013


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.

курсовая работа , добавлен 14.03.2010


Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.

дипломная работа , добавлен 19.11.2014


Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе.